Bean-to-Bar Schokolade & Kakao

Heutzutage arbeiten die meisten Hersteller von Schokoladen mit fertiger (Groß)-Industrieschokolade bzw. Kakaomasse. Auch viele Hersteller von Bio-Schokoladen sind in der Auswahl von Lieferanten bzw. Schokoproduzenten begrenzt und können wenig bis gar nicht darauf eingehen, dass es bei Kakaobohnensorten, ähnlich wie beim Wein, viele Unterschiede gibt.

Auch der Fakt, dass der größte Teil der Bohnen aus Afrika kommt, spielt eine Rolle. Bei Bio-Schokoladen sind es meist Kakaobohnen aus der Dominikanischen Republik und Peru, die das Geschmackserlebnis in eine gewisse Richtung lenken.

Uns ist wichtig, jeder Bohne, jedem Herkunftsort (Origin) und jeder Fermentierung ihre Note beitragen zu lassen, denn sie haben großen Einfluss auf den Geschmack.

Was wir in der AHERZ-Manufaktur machen, ist mit unserer Röstung und Vermahlung/Melangierung den Geschmack herauszuarbeiten, der für uns den Charakter der Bohne am besten repräsentiert.

Es gibt verschiedene Typen von Mahlwerken, jedes hat seine Vor- und Nachteile. In unserer momentanen Größe ist ein Steinmahlwerk/Melanger/Melangeur die sinnvollste Lösung. Wir können damit sicherstellen, dass wir in dieser Zeit neben der Zerkleinerung der Kakaobohnen auch flüchtige Stoffe und ungewollte Geschmäcker mit Temperatur und Belüftung aus der Schokolade arbeiten können.

Warum genau bis zu 90 Stunden?  Kurz gesagt, weil es bei manchen Sorten so lange dauert, bis alle Kakaobohnen/-nibs zerkleinert sind und eine Korngröße von 20 µm (1µm = 1 000 000stel Meter) oder kleiner haben. Das ist die Feinheit bei der Schokolade, die uns Menschen am besten schmeckt. Alles darüber nehmen wir als leicht „sandig“ war.

Das Thema nachhaltige Verpackung begleitet uns seit Beginn; schade zu sehen, dass der Industriestandard petroleumbasiert ist (günstige Kosten) – wir hoffen auf ein Umschwenken. Es gibt momentan wenig Alternativen bzw. nur welche, bei denen nicht klar ist, ob und wie sie wirklich kompostierbar sind.

Wir haben mit Natureflex einen Partner gefunden, der unsere Tafelverpackung sogar heimkompostierbar macht. Der äußere Karton ist aus nachhaltiger Erzeugung und natürlich recyclebar, sogar für unseren kleinen Verschlusssticker haben wir einen Biofilm gefunden. Somit ist unsere Tafelschokolade in mehrfacher Hinsicht einzigartig.

Bei den Verpackungen unserer Rohmaterialien haben wir eine industriekompostierbare Biofilm & Kraft-Papier-Verbund Verpackung gefunden, welche auch einen Einsatz für Lebensmittel ermöglicht. Dieser ist momentan „nur“ industriekompostierbar.

Wir bleiben stets am Ball des nachhaltigen Verpackens und ihr könnt uns glauben, dass ihr als Kunden die ersten seid, die durch uns von einer besseren Lösung erfahren.

Ich glaube, die einzige Person, die das komplett alleine schaffen könnte, wäre der BEWBMAZ (Bester Wiener Bürgermeister Aller Zeiten) Dr. Michael Häupl, Dienstagmittag schafft er es leider nicht, aber bis Sonntagmittag ist ER sicher fertig.

Spaß beiseite, Kakao hat mich wieder sehr eng mit meiner Familie zusammengeschweißt und ohne sie wäre das Sortiment vielleicht um einiges kleiner, das Design sicherlich um einiges unspektakulärer.